Продуктовые санкции, введенные Россией против западных стран, поставили перед рестораторами проблему импортозамещения. Теперь сырам из Италии, устрицам из Франции, фруктам из Голландии придется искать замену на местном рынке. Однако эксперты предупреждают о том, что объемы местных производителей могут оказаться недостаточными, а в ресторанах можно ожидать повышения цен. Ресторатор и основатель компании «Есть & Пить» Вадим Калинич рассказал «Городскому репортеру» об идее создания в Ростовской области продовольственного хаба, который бы выступил посреднической структурой между местными производителями и закупщиками.
– Вадим, как на ваш взгляд, продуктовые санкции отразились на производителях?
– Я только поддерживаю то, чтобы на местном рынке появилась продукция, которая смогла бы заменить запрещенную импортную. Но открытым остается вопрос: насколько быстро наш рынок отреагирует на сложившуюся ситуацию? Как решить вопросы логистики, и как увеличить объемы производства местной продукции? Сейчас, например, мы стали закупать вместо французских сыров продукцию у краснодарских производителей. Но процесс производства многих видов сыров очень трудоемкий и долгий. Пока неизвестно, насколько быстро местные производители сыров смогут расширить свой ассортимент и нарастить объемы производства.
– Всем ли импортным продуктам можно найти адекватный эквивалент?
– Конечно, не всем, если говорить о технологии и традиции. Если же говорить о территориальном принципе, то практически все теперь запрещенные ко ввозу продукты у нас выращивать можно. Вопрос в том, есть ли для этого технологии, руки и мозги.
– Как санкции повлияли на те рестораны, которые специализируются на европейской кухне и, по большей части, использовали импортную продукцию?
– Начнем с того, что доля таких заведений в Ростове не превышает 5%. И то эти рестораны не могли быть заточены на импортную продукцию полностью.
Конечно, теперь им придется перестраиваться: искать замену продуктам из других стран-импортеров, что приведет к ухудшению качества, выводить какие-то блюда из меню либо проявить смекалку и найти адекватный местный эквивалент.
Если взять для примера зелень, то теперь наши парниковые хозяйства, может быть, будут выращивать, кроме огурцов, помидоров и петрушки, еще и латук, и салат Айсберг. Раньше они за это не брались. Тогда ресторанам не придется покупать салат из Туниса, который пришел на смену голландскому и который в два раза дороже и в два раза хуже по качеству. Московский производитель «Белая Дача», например, сейчас не в состоянии покрыть даже столичный рынок: объем производства не отвечает потребностям рестораторов и ритейлеров.
– В чем заключается идея создания продовольственного хаба в Ростовской области?
– Эта идея не появилась сразу после введения санкций. Потребность в приобретении местной продукции в оптовых объемах была всегда. На наших рынках продукты можно покупать в розницу, но не в больших объемах. К тому же на рынке, как правило, представлен не сам производитель, а продавец. То есть если фермер, например, поставляет продавцу картофель с поля по 8 рублей за килограмм, то на рынке цена подскакивает до 22 рублей. Напрямую у фермера закупать продукцию рестораторам не имеет смысла, потому что это влечет за собой большие логистические затраты. К тому же те объемы, которые предлагает фермер, слишком велики для ресторанов. Продовольственный хаб должен стать такой структурой, которая бы была посредником между производителями и закупщиками.
Продовольственный хаб будет заниматься фасовкой, хранением и распределением продукции.
Важно, что цена не будет вырастать в разы, как в случае с картошкой на рынке. Вся сертификация и проверка продукции будут проводиться на территории этой структуры, причем фермерам не придется платить за это. Создание хаба позволило бы производителям снять заботы о реализации продукции.
– Где взять инвестиции на реализацию этого проекта?
– Мне кажется, что это должно быть муниципальное образование, которые бы находилось в управлении у частной компании. Это довольно распространенная практика, которая предполагает хороший сервис. Что касается инвестиций, то это могут быть государственные затраты, либо субсидии на реализацию проекта для частных компаний.
– Где должен располагаться продовольственный хаб?
– Скорее всего, он не будет располагаться в одном месте. В зависимости от типа продукции нужно выделить несколько точек для размещения хаба. Однозначно, это должно быть за пределами Ростова. Например, между Азовом и Ростовом, Семикаракорском и Ростовом (в случае с реализацией овощей), между Шахтами и Ростовом (если говорить о мясной продукции).
– Кто будет заниматься вопросами логистики?
– Помимо того, что фермер сможет сам привезти свою продукцию, структура продовольственного хаба должна предполагать систему закупщиков. В советское время, например, была организация «Кооператор Дона», которая позволяла дачникам сдавать туда продукты. Речь не идет, конечно, о возвращении в прошлое, но создание продовольственного хаба позволило бы и мелким фермерам реализовать свою продукцию.
Цена будет зависеть от сезонности, а также от количества предложений по отдельным сегментам товаров.
– А как быть со скоропортящимися продуктами? Ведь есть вероятность того, что их не успеют реализовать…
– В структуре продовольственного хаба должна быть предусмотрена и структура по переработке продуктов. Таким образом, нереализованные груши могут превратиться в консервы, нереализованная мясная продукция – в паштет.
– Если резюмировать сказанное, какие преимущества после создания хаба появятся у фермеров, рестораторов, потребителей?
– Создание продовольственного хаба должно стимулировать рост числа фермерских и дачных хозяйств, ведь у производителей появится уверенность и простота в реализации продукции. Закупщикам, как и потребителям, можно ожидать снижения цены и повышения качества продуктов. Важно и то, что продовольственный хаб должен сохранить принципы розничной торговли: туда сможет приехать любой человек – как на обычный рынок за продуктами.
Было интересно? Хотите быть в курсе самых интересных событий в Ростове-на-Дону? Подписывайтесь на наши страницы в ВКонтакте и канал в ЯндексДзен и Telegram.
Вы можете сообщить нам свои новости или прислать фотографии и видео событий, очевидцами которых стали, на электронную почту.
