Сергей Савин: «Я – радушный хозяин»

Крафтовые пабы в Ростове уже никого не удивляют, однако они еще не стали традицией. В них по-прежнему ходят ценители, которых в городе не так много. О том, что такое крафтовое пиво и как оно приживается в донской столице, рассказал хозяин паба «Есенин» Сергей Савин.

— Что подтолкнуло вас к открытию крафтового паба в Ростове?

— Это мое хобби. И если расценивать это именно как увлечение, то заниматься этим легко и просто, но если открывать паб с целью заработать баснословные деньги, то вас постигнет разочарование.

— Почему так?

— Бутылка крепкого алкоголя в ростовских заведениях сейчас продается с накруткой примерно в 600%, чтобы приготовить еду, заведение закупает продукты, после этого готовится, например, салат, который вам продадут уже с накруткой примерно в 300%. В нашем деле такой накрутки нет и не может быть. На некоторые сорта зарубежного пива накрутка не доходит и до 100%. При этом мы, как и все остальные заведения, платим аренду, содержим персонал… Мы стараемся оптимизировать все, что можем. Так, например, у нас к минимуму сведена еда. В основном это даже не еда, а закуски к пиву. Только по выходным в меню появляются сендвичи.

— Вы сами варите пиво, которое у вас продается или привозите его откуда-то?

— Нет, пиво мы не делаем. Все сорта везем прямо от пивоваров. География у нас достаточно большая. Это Москва, Подмосковье, Питер, Ленинградская область, Краснодар, Воронеж, Липецк и даже Челябинск.

— А как обстоят дела с поставками из-за границы? Говорят, что хорошее крафтовое пиво производят в Прибалтике…

— Конечно, одни из лучших пивоварен находятся в Эстонии, Дании, Голландии, Америке. Это, например, знаменитая среди любителей такого пива эстонская пивоварня «Pohjala». Также большой популярностью пользуется пиво из Норвегии, его очень часто спрашивают.

— Сергей, почему было выбрано именно это название для паба? Вы поклонник творчества поэта?

[quote_center]— Название паба, конечно же, связано с личностью Сергея Есенина. Он сам неоднократно называл себя гулякой, одна из его книг стихов называется «Москва кабацкая». Я давно люблю стихи Есенина, поэтому название пришло очень легко. По-моему, оно очень логичное для такого места.[/quote_center]

— Много людей к вам ходит?

— В пятницу-субботу здесь буквально негде сесть. Бывают такие дни и среди недели, но в выходные это уже стандартно.

— Кто обычно ходит в к вам? Можно ли вообще вывести среднего посетителя крафтового паба? Может быть, мужчины ходят чаще женщин или наоборот?

— По половой принадлежности, наверное, нельзя: ходят и женщины, и мужчины. 60 на 40. Можно сказать, что к нам ходит социально активная часть населения, люди, которые подходят к употреблению пива осознанно. Они ценят высокое качество и ставят его во главу угла. Им также интересна история пива.

— А какова его история?

— У каждого направления крафта она своя, есть несколько стилей, и о каждом можно говорить отдельно. Например, есть IPA, которое считается иконой. Это пиво начали варить в Англии в то время, когда она колонизировала Индию. Колонизаторам везли напиток на кораблях и, чтобы его можно было дольше хранить, его сильно охмеляли. При том, что пиво было создано в Англии, раскрутили его все же американцы уже в ХХ веке.

— Чем это пиво отличается от обычного? Есть ли принципиальная разница?

— Крафт — это пиво, которое варят по уникальной рецептуре. Его часто зовут ремесленным. Содержимое бутылки — это всегда результат творчества пивовара. Пиво, например, может вариться с шоколадом, настаиваться на перце чили с мандаринами, вишней или дрожжами для саке. В российском понимании — это, скорее, пиво, для которого можно использовать семь-восемь солодов, хмелей, потом его, например, можно выдержать в бочках из-под бурбона. Это все дает пиву особое послевкусие, аромат.

— В Ростове всего четыре или пять крафтовых пабов: это не так много. В Москве их гораздо больше. В чем причина такой низкой популярности этого ремесленного пива в донской столице?

— Скорее всего, это связано с тем, что Ростовская область — это все же не Москва, здесь есть преемственность. Конечно, связано и со стоимостью, и с финансовыми возможностями людей. Но крафтового пива нет и в информационном поле, эта тема пока еще не раскручена и не особо популярна. Как только пойдет раскрутка, думаю, что проблем с пабами не будет.

— Где в ЮФО ситуация с крафтом лучше всего?

[quote_center]— Тут могут соревноваться Ростов и Краснодар. Причем по количеству пабов они примерно на одном уровне, но в Краснодаре расположено несколько очень хороших пивоварен. Флагманом пивоварения на Юге можно назвать краснодарский «Lovecraft».[/quote_center]

— Вы контактируете с владельцами других крафтовых пабов Ростова? Как вообще строятся отношения? Насколько сильна между вами конкуренция, учитывая, что к вам ходят одни и те же люди?

— В основном с ребятами у нас достаточно дружеские отношения. Мы ходим друг к другу в гости. Если мне надоедает сидеть в своем пабе, я могу сходить в «Голодранец». Мы обсуждаем пиво, производителей, у нас много тем для общения. Ремесленное пиво — это не только темное или светлое, тут каждый сорт, как отдельная красочная книга.

— Кстати, у крафтового пива, которое разливают в бутылки, всегда очень интересные этикетки. Это тоже особая задумка?

— Это все ремесленный подход. Отдельная фишка — это и пиво, и бутылка, и этикетка. Здесь все — штучный товар, все — творчество. Если партия ограниченная и разливается всего на несколько ящиков, под нее заказывают специальную этикетку, которая сама выглядит, как шедевр искусства.

— С введением ЕГАИС* что-то у вас изменилось?

— Пока не случилось ничего страшного, может быть, с июля что-то изменится, но пока введение этой системы никак на нас не сказалось. Мы за один день получили ключ, подключились, не потребовалось практически никаких финансовых вложений.

— Многие ростовские заведения очень часто организуют для посетителей какой-то досуг. Есть ли что-то подобное у вас?

— Иногда у нас проходят поэтические вечера. Логично, что нас полюбили поклонники творчества Сергея Есенина. Они собираются, обсуждают его стихи. Но это бывает не очень часто. В основном мы анонсируем пиво, делаем привоз нового сорта событием. У нас на кране вообще редко повторяется какой-то сорт пива. Это бывало только три-четыре раза, когда пиво очень нравилось нашим гостям и они просили привезти его снова.

— На западе есть сложившаяся традиция, когда человек может прийти в бар или паб, чтобы просто поговорить. Часто собеседником выступает бармен. У нас в обычных заведениях это как-то не прижилось…

— Да, даже когда мы выбирали название, нам хотелось, чтобы наше заведение называлось именно пабом.

[quote_center]Паб — это традиция, место для встречи. Самый первый паб открылся в Великобритании. Это особое место, где можно поговорить с незнакомым за стойкой, поговорить с барменом. Когда англичане переезжают с места на место, они стараются найти свой «локал», паб рядом с домом, куда можно сходить и поговорить.[/quote_center]

Бар — это несколько иное, это место, в котором в основном крепкие напитки. Мы хотим быть пабом, это душевнее.

— Вы больше кабинетный директор или радушный хозяин?

— Конечно, хозяин. Я все время нахожусь с гостями, например, на прошлых выходных за каждым столом сидели мои знакомые, и пока я всех не обошел, я не мог уйти из зала. Они спрашивают о пиве, я рассказываю. Многих гостей я знаю лично, причем познакомились мы уже в пабе. Я знаю, что они любят и могу посоветовать.

— Как вам кажется, у крафта в Ростове вообще есть будущее?

— Конечно! Это в Москве популярность крафтового пива уже достигла своего пика, бары буквально на каждом углу, а у нас все еще впереди. Нам точно есть, куда расти.

[quote_box_center]*ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система) — автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля над объёмом производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции.[/quote_box_center]