Сергей Курапов: «Выращивать растения — все равно что печатать деньги»

Сергей Курапов — владелец ростовского ресторана здорового питания «Uncle Frank». С некоторых пор Сергей также занимается растениеводством. О том, как ему удается совмещать работу управляющего рестораном, шеф-повара, бухгалтера и еще заниматься фермерством — в интервью «Городскому репортеру».

— В прошлом году в интервью Вы рассказывали, что летом в ресторане сильно проседает прибыль. Как обстоят дела сейчас?

— Ничего не выровнялось, не поменялось, также лето было тяжелое. Если в 2024 году слово «тяжелое» имело один смысл, то сейчас это уже совсем другое. Тогда мы просто сокращали издержки, а сейчас конкретно уходим в минус. Кассовый разрыв растет, долги по зарплате и т. д. В нашем случае, если бы мы остались на Университетском, все бы было так же, как и было. Но в результате переезда на Соборный потратили все сбережения и кассовый разрыв ощущается значительней. Сейчас сентябрь наступил и каких-то значимых улучшений нет. То, что у нас раньше считалось «плохо» теперь — «хорошо».

— Планируете ли вы удерживать цены?

— Повышать точно не будем. У нас в меню есть несколько дешевых позиций, их вводили как альтернативу бизнес-ланчу. Но ланчей летом было настолько мало, что пришлось их упразднить. Сейчас снова их ввели, поэтому уберем дешевые позиции.

Цены получается удерживать благодаря закупке. Я занимаюсь этим самостоятельно через оптовые рынки и местных фермеров. Сам проживаю сейчас в Самарском, поэтому знаком с местными фермерам, многие продукты покупаю по цене сильно ниже рыночной. Это позволяет держать низкие цены. Получается выгодно только потому, что я это делаю сам. Понятно, что когда у тебя, например, четыре ресторана — это уже сложнее.

— Расскажите, как устроено на практике ваше растениеводство?

— Мы все лето выращивали три сорта помидоров черри. Номинально три, но пчелам же не скажешь, куда им лететь. Они из соседнего участка опылились и к нам. По факту сортов 5–6. Летом практически не покупали помидоры черри, хотя это серьезная статья расходов, они даже летом дорогие. Хорошие помидоры черри летом стоят 300–400 рублей за кг. У нас потребность ресторана в день где-то 2 кг. Несложно посчитать, сколько мы за лето сэкономили. Выращивать растения все равно что печатать деньги. Я выращиваю еще острые перцы. Сегодня будем делать аджику из них. Это то, что выращиваем для ресторана постоянно: биг блэк мама, хабанера и прочие прелести. Красные перчики, например, используем просто для украшения блюд, в них примерно 100 тысяч сковиллей (прим. ред. — мера измерения остроты). Хабанера — 200 тысяч примерно, биг блэк мама — 1,5 миллиона. Если ее откусить — первая мысль «зачем я это сделал». Вот еще один интересный персонаж — Ахи Рашн. Очень острый перец, но на вкус как лимон. Сорт случайно вырос, нам его в подарок дали. Перцев в этом году не много, полкило — это весь урожай за год. В прошлом и позапрошлом году была хорошая погода и мы их выращивали гораздо больше.

— Сорта овощей не особо прихотливые?

— Томаты черри — нет. Многие острые перцы вырастить достаточно тяжело. Дело в том, что мы используем технику пермакультурного дизайна. Марк Шепард, прародитель этого направления, назвал это «техникой полного пренебрежения». То есть когда ты не ходишь в огород, а просто собираешь урожай. Наверное, поэтому такой урожай перцев плохой. Просто нет времени этим заниматься. Поливка — это все, что делаем. Я понял, что при выращивании помидоров гораздо больше с куста можно собрать, если с ним ничего не делать.

В этом году был рекорд — собрали с одного куста 4 кг. Помните: была дикая жара, абсолютно непригодные для выращивания условия. У соседей овощи в парниках, теплицах, а у нас — в открытом грунте. Это выглядит абсолютно иррационально: огромный куст, больше 1,5 метров в радиусе, помидоры там друг на друге лежат, выглядит ужасно. Но в итоге это очень выгодно, учитывая, что я никаких сил не вложил: не нанимал сотрудников, не тратил деньги на удобрения, пестициды, никаких затрат не понес. У нас все идет в ресторан. Черри в салаты, в блюда, перцы сейчас — в аджику. По сути, мы только в прошлом году в чистом виде продавали перцы острые. По той причине, что их было много.

— Планируете так и продавать аджику в ресторане?

— Пока да. Дело в том, что сейчас «честный знак» обязывает нас всю продукцию, связанную с консервацией, маркировать. Это значит, если выходить в розницу, нужно покупать оборудование, регистрироваться — это все не просто. Сейчас нет возможности делать заготовительный цех, все делаем на базе ресторана. Я очень сильно планирую в следующем году заняться растениеводством по-крупному и начать производить консервацию. Аджику будем точно делать всю зиму, но продавать дороже. Сейчас она в ноль продается. Обычно выносится на бар 20 баночек и к вечеру их уже нет.

— Идете ли Вы на какие-то компромиссы, чтобы совмещать вкусное и полезное?

— Совмещаем без проблем. Используем только «законные» продукты. Единственный компромисс, на который мы никогда не идем — это компромисс с совестью. Мы не можем позволить себе подать что-то плохое. Если продукт, например, веганский, тщательно следим за этим. Но какие-то компромиссы в плане кулинарных творчеств — без проблем. Главное, чтобы это было хотя бы в какой-то степени полезно.

Все рестораны без исключения используют такие вещи, как аджиномото (прим. ред. — пищевая добавка, усиливающая вкус блюд), глутамат натрия. Я лично бывал на кухнях, и видел, как стоит банка с аджиномото, и используется вместо соли. Это просто кромешный ад. Не хочу есть в таких ресторанах. В целом за последние четыре года очень сильно сократилось количество мест, куда я могу сходить. Просто потому, что знаю, как там готовят. Я ,как профессионал, привлекался много куда, был вхож на многие кухни, и много что видел и знаю. Вот теперь много куда не хожу. Но есть рестораны, которые действительно следят за качеством.

— Есть какие-то особые требования к персоналу?

— У нас здесь нет ни у кого вредных привычек. Не пьем энергетики, не курим, не едим мясо, не приносим с собой еду. Едим только то, что приготовлено в ресторане. Философия жизни, мировоззрение не особо важны. Только если он не сидит на какой-нибудь карнивор диете, на которой он ест только мясо. В таком случае он просто не сможет у нас питаться. Или, допустим, заядлый курильщик, который выкуривает по две пачки в день. А так у человека могут быть любые убеждения.

— Назовите блюда, которые спасут вас на необитаемом острове.

— Искал бы какие-то растения, и по мере того, как я находил бы их, находил бы и способы как-то готовить. Нашел бы абрикос, допустим, может курагу насушил бы, сухофрукты наделал. Найти кокос, орехи — вообще повезло. Животных найти, убить вручную и съесть гораздо более энергозатратнее, чем найти и съесть плод.

— Есть у вас какие-нибудь любимые блюда?

— Обожаю фасоль и все, что с ней связано. Лобио, фасоль в соусе в любом. У нас в ресторане продается блюдо «сабджи» (*прим. ред. — индийское овощное рагу). Раньше очень сильно любил пасту. Я в целом неприхотлив в еде. Не люблю кофе, от него тошнит прям буквально. И, как бы это ни странно ни звучало, я не могу есть молочные продукты. Сыр, например, варил — и сам не ел, потому что тошнило.

— Что бы вы хотели изменить в российской ресторанной культуре?

— Отношение к официантам. Как со стороны самих официантов, так и со стороны гостей, которые приходят. Я был за границей, и видел людей, которые работают официантами всю жизнь. Никто не осуждает их. А в нашей стране официант — это стартовая позиция. То же самое с поварами. В целом хотелось бы изменить отношение к обслуживающему персоналу. Потому что у нас очень многие гости ведут себя с обслуживающим персоналом, как с людьми второго сорта. Это отвратительно.

— Какой самый сложный момент был в Uncle Frank?

— Сейчас такой момент. Все, что было до этого было проще. Но могу похвастаться: кредитов мы не берем. Все-таки своими силами пытаемся выкарабкаться из этого. И все идет к тому, что, где-то к февралю выровняемся и закончим ремонт.

— Какой самый странный отзыв в ресторане вы получали?

— Очень много странных отзывов. Например, человек поставил один балл, написал «нет мяса». Для меня отзывы — больная тема. Я стараюсь их не читать.

— Расскажите о самом большом вашем кулинарном провале.

— Это было в 2012 году. У нас заказали партию вареников с сюрпризами. Пришли гости, их забирать, а плита сломалась. Мы поставили 20-литровую кастрюлю, а вода не закипает. Потом, когда закипела, положили туда 20 порций вареников. А они же ледяные, вода остыла и опять не закипала. Гости сидели в зале где-то часа полтора, ждали, пока сварим эти вареники. Мы их угостили ланчем, налили компот. То есть растягивали ожидание как могли. В итоге вареники от нахождения в холодной воде раскисли и расквасились. Тесто — отдельно, картошка — отдельно. Фатальный провал, мы отдали их бесплатно.

— Каким вы видите Uncle Frank через 5 лет?

— Сетевым. Хочу как можно большее количество людей познакомить с нашим образом жизни.