Владелец нового бара «Бок о бок» Денис Завалишин рассказал «Городскому репортеру» о том, как кризис отразился на ростовских заведениях, почему пока рано открывать бар без кухни и как рынок готовится к 2018 году.
О баре «Бок о бок»
«Бок о бок» открылся 9 марта этого года. Как правило, бар — это место для общения. В городе уже есть коктейльный бар, есть бары, где танцуют, а у нас была цель создать место для встречи друзей. Бар, который станет местом отражения вкусовых предпочтений ростовчан. Мы полностью нацелены на предложение напитков и коктейлей из местных продуктов и ориентируемся на местные вкусы. Кухня имеет уклон на закуски, которые тоже отражают локальные предпочтения горожан. Пока в городе делать ставку только на это сложно, поэтому есть и блюда популярные, трендовые, например, нас не обошел бургерный бум.
В общем, основная ставка делалась на закуски, напитки и атмосферу. Это мужской бар, три четверти посетителей — мужчины, была задача создать место для их общения, но с ростовской харизмой. И основной посыл — гостеприимство: у нас очень неформальные отношения с гостями, у нас нет официантов, в зале работают бармены.
Ставку сделали на крепкий алкоголь, настойки и наливки — все делаем из того, что покупаем на старом базаре, используем старые рецепты, которые собираем очень давно: чей-то дед или отец делал так, кто-то рассказал, что пробовал в другом месте и ему понравилось. Например, вишневую настойку, которая сейчас есть у нас в меню, так делал мой дед. И в каждое блюдо мы тоже добавляем какую-то особенную нотку —местную.
Ростов — многонациональный город, но всех объединят одно — общение. «Бок о бок» — это бар, в котором соседствуют очень разные люди, но объединяет их желание общаться и проводить время вместе.
Мы не зря выбрали это место: Газетный — это бывший Казанский переулок, улица с богатой историей, в начале 20 века тут было много увеселительных заведений. Это место часто посещают туристы. Мы бок о бок с другими барами создаем особую среду, место, которое в будущем будет притягивать публику, и при этом мы все разные, у каждого — своя идея. Я думаю, мы хорошо вписались сюда.
О барах без кухни
Если брать классическое представление о баре, каким он является за пределами нашей страны, то в большинстве заведений из закусок предлагают только снеки. В российской индустрии все пока наоборот. Менталитет, застольные привычки, формат алкоголя, который чаще всего употребляется, определяют спрос, на который надо ориентироваться, если ты строишь бизнес. Еще нескоро будет, как в Европе: там рестораны существуют для того, чтобы есть, клубы — чтобы танцевать, а в пабах пьют пиво. Хотя, может, это нам и вовсе не нужно, время покажет. Культура посещения баров в конце рабочего дня у нас слабо развита, а зря. Подумайте сами, человек уставший и напряженный после сложного рабочего дня не несет все это домой, а заходит в бар, в атмосфере которого он переключается на позитивную волну, и приходит домой в отличном настроении. Думаю, со временем эта ситуация поменяется.
Сейчас большинство заведений старается привлекать публику за счет расширенного предложения. В нашем баре мы тоже сначала хотели оставить только закуски, но тренды есть тренды, появились те же бургеры, но они сделаны по-нашему.
Делать бар вообще без кухни — рановато для индустрии в целом. Люди любят вкусно поесть, хорошо закусить.
О Ростове как о столице барной индустрии
Барная столица России — это Питер. Ростов может тоже ею стать, почему нет. Но больше шансов все-таки у города есть, чтобы стать именно гастрономической столицей. Это, в свою очередь, потянет за собой и барную культуру.
Сейчас в индустрии, как в барной, так и ресторанной, профессионалы делают серьезный акцент на гостеприимство — назрело, рынок меняется, и эти изменения логичны и последовательны. Могу сказать, что в барной индустрии все больше акцентов на производство собственных напитков — как алкогольных, так и безалкогольных. Но это не от хорошей жизни, а связано с тем, как формируется алкогольный рынок в России и, в частности, логистика в регионах. Ограниченный ассортимент — это суровая действительность, вызванная и реалиями рынка, и вкусовыми предпочтениями. В итоге мы не можем использовать напитки, которые нам нужны, и если можем заменить чем-то, то делаем это. В Ростове в плане дистрибуции алкогольных напитков сложно, в Москве попроще: там много напитков, которые привозятся исключительно для баров, они формируют уникальность коктейльных карт.
О барном сообществе
Конкуренция в барном бизнесе, конечно, присутствует. Есть барное сообщество на юге, с которым я стараюсь на протяжении долгого времени поддерживать связи. Каждый из нас занимается своим направлением, мы не стремимся друг у друга что-то перенять. Но мы решили в этом году, что нам надо сплотить барное сообщество юга, и запустили проект «Великолепная семерка». Он объединяет семь южных баров из Волгограда, Новороссийска, Краснодара, Ставрополя. Еще добавятся Сочи и кавказские республики. И «Бок о бок» сюда тоже входит. Задача простая — мы живем в одном регионе, очень часто ростовчане едут в те же Краснодар и Сочи и, как правило, не всегда знают, куда там лучше пойти.
Наш проект позволяет окунуться в атмосферу баров из других городов, узнать его фишки, попробовать его напитки — то есть не человек идет в гости в бар, а бар едет к нему.
Мы на целый вечер отдаем бар нашим друзьям, и они формируют в нем свою уникальную атмосферу. Когда команда «Бок о бок» приезжает к ним в город, они делают то же самое.
В сентябре на Moscow Bar Show мы подведем итоги «Великолепной семерки». Результатом проекта станет некий знак качества, который будет у каждого бара.
О кризисе
Сейчас, конечно, посещаемость бара гуляет, плюс еще ярко выраженная сезонность. Май был дождливым в Ростове, поэтому летние площадки не работали в полном объеме, этот сезон сместился на лето.
Количество денег у гостей меньше, чем 2013–14 гг. Какими будут результаты этого лета, не знаю, но это не повод останавливаться, надо реализовывать свои планы независимо от сезона.
О подготовке к ЧМ-2018 и трендах
К чемпионату мира 2018 года каждый собственник должен готовить свой бизнес сам. Если он планирует принимать гостей, то его персонал должен знать английский, пройти сертификацию, сделать меню на английском, то есть все, что упростит коммуникацию с иностранным гостем.
Если говорить о содержательной стороне, то не стоит предлагать иностранцам то, к чему они привыкли. Я, конечно, знаю русских, которые в Азии ищут борщ в ресторанах и едят его там за сумасшедшие деньги. Но большинство все-таки приезжает в другую страну, чтобы познакомиться с ее культурой, гастрономией, историей, и я уверен, что это применимо и к нашему городу.
У Ростова есть самость, есть стиль, есть особенности: у нас особенный город и особенные люди, мы не можем не понравиться.
Ростов — город пиковых спросов: появились бургеры — посыпались бургерные, популярна азиатская кухня — посыпались восточные рестораны. Есть такой перекос, но с точки зрения рынка это вполне логично. Хотелось бы, чтобы к 2018 году появилось больше мест, которые не про тусовку, а про вкусно поесть, хорошо выпить. Чтобы появилось больше моноформатов. Но для них должно быть время и место, рынок и вкусы быстро меняются.
Сейчас можно говорить о прогнозе на 2–3 года — в Ростове может появиться много интересных проектов, связанных с локальной кухней, со стрит-фудом, фаст-фудом, потому что хороший фаст-фуд — это отнюдь не шаурма. Да, ее многие едят, но есть масса людей, которые предпочитают заплатить больше, но получить продукт качественный и в хорошей упаковке.
По моему мнению, следующие два года в Ростове — это проекты коллабораций, когда будут объединяться разные предприятия и форматы. Плюс общий тренд сейчас — здоровый образ жизни, под это тоже будут открываться новые места. И, конечно, серьезно будет развиваться барная индустрия, это тема, которая пока не раскрыта целиком.
Было интересно? Хотите быть в курсе самых интересных событий в Ростове-на-Дону? Подписывайтесь на наши страницы в ВКонтакте и канал в ЯндексДзен и Telegram.
Вы можете сообщить нам свои новости или прислать фотографии и видео событий, очевидцами которых стали, на электронную почту.
