Ростовская «Сыроварня Власенко» в июле этого года планирует запустить новое меню и расширить летнюю площадку. В заведении появятся блюда на основе сыра. «Городской репортер» сходил в гости в сыроварню и узнал, от чего зависит вкус сыра, сколько он должен выдерживаться и почему у нас нельзя в точности повторить итальянские сыры.
Проект «Сыроварня Власенко» стартовал в ноябре 2015 года. Как говорит управляющий Владимир Грицкевич, все начиналось с концепции магазина натуральных продуктов, в том числе сыров. «В процессе и мы расширялись, и концепция менялась. Сейчас сыроварня — это гастрономический уголок, где можно не только купить сыр, но и провести вечер», — рассказывает Владимир Грицкевич.
Кроме сыров, здесь есть испанские оливки, натуральное оливковое масло, итальянское мясо прошутто — все, что хорошо сочетается с вином. Вино — разных производителей из России, Европы и даже Новой Зеландии: 16 наименований белого, 14 —красного, а также игристое и розовое. «Мы делаем разные сочетания сыров к вину, есть дегустационные сеты, куда входят все производимые нами сыры», — отмечает управляющий сыроварней.
Как рассказывает владелица сыроварни Ирина Власенко, она не считает этот проект примером импортозамещения: «Мы не думали об импортозамещении, когда открывали сыроварню, мы даже не думали о бизнесе, а просто хотели делать качественный сыр из хорошего молока». По ее словам, все начиналось с домашнего хобби. «Это было мое хобби — сыроварение, все начиналось с кастрюльки в 4 литра и сыра только для близких, но потом переросло в нечто большее, — говорит Ирина Власенко. — Хочется, чтобы люди понимали, что мы тоже можем производить качественный продукт без консервантов. В современном мире из-за занятости мы ведь не может уделить даже несколько часов готовке, а это очень интересно».
Сыр здесь делают из коровьего и козьего молока, которое закупают у небольших фермеров Ростовской области.
«Одно дело — когда берешь молоко у маленького производителя, у которого коза и корова — счастливые, дышат воздухом, у них много места для выпаса. Другое дело — крупные фермы: корова стоит, ей приносят питание, она не может ни влево, ни вправо ступить. Вот, например, мы готовим сыр страккино из молока вечерней дойки, которое получают от уставшей коровы, она целый день провела в поле. И этот сыр отличается от того, который делается из молока утренней дойки — даже это время отражается на продукте. В нашей жизни тоже все зависит от настроения», — отмечает владелица сыроварни.
Больше, конечно, сыров делают из коровьего молока. «Не все понимают козий сыр, он отличается специфическим вкусом и запахом. Но некоторые приходят и говорят: «Дайте мне самый выдержанный козий сыр — с таким запахом, чтоб я даже холодильник не смог открыть», — рассказывает Владимир Грицкевич. При этом есть период в ноябре—декабре, когда козьего молока очень мало — фактор сезонности, поэтому твердые сыры закладывают уже сейчас. Выдержка сыров — разная, от двух дней до года. «Некоторые сыры можно есть уже на следующий день после приготовления, но „живут“ они всего 10 дней, а в случае с твердыми сырами — чем дольше они вызревают, тем лучше раскрываются со временем», — объясняет Ирина Власенко.
Всего сыроварня производит от 16 до 20 видов сыров в зависимости от времени года. Соотношение традиционных рецептов и авторских разработок — примерно 65% на 35%. Из всемирно известных сыров самая большая линейка — итальянской качотты. На кухне работает сама Ирина Власенко с помощниками. «Недавно я работала с одним итальянским экспертом, в июле вот тоже планирую поехать поучиться», — говорит владелица сыроварни.
Нельзя утверждать, что иностранные сыры можно в точности повторить у нас, подчеркивает Ирина Власенко: большое значение имеют скот, условия и сырье. «Сказать, что можно заменить какой-то сыр, нельзя: у каждого региона — своя культура. Все продукты, которые есть у нас, — это одно, в Италии — другое, во Франции — третье», — говорит владелица сыроварни. По ее словам, в Ростове культура потребления сыра находится на высоком уровне. «Очень приятно, что приходят молодые люди — парами, большими компаниями, задают вопросы, интересуются, пробуют сыр», — рассказывает Ирина Власенко.
Сейчас сыроварня расширяет свою летнюю площадку и разрабатывает меню.
По словам Владимира Грицкевича, гостям захотелось полноценных блюд, поэтому сейчас заведение прорабатывает возможность создания небольшой кухни. «Это будет в стиле европейского кафе — несколько видов салатов, горячего, закуски — блюда на основании нашего сыра», — сообщил Владимир Грицкевич.
По его словам, сейчас в стране развивается сильный интерес к сыру, в том числе и с точки зрения бизнеса. «Люди ищут незанятые ниши в бизнесе, — уточняет Владимир Грицкевич. — Мы, в свою очередь, не стремимся попадать в торговые сети, у нас нет больших сроков годности продукта, вакуумных упаковок, массовости. Есть только небольшой перечень ресторанов и магазинов, с которыми мы сотрудничаем, а в основном продажи идут через нашу ремесленную сыроварню».
Расширенную площадку и меню «Сыроварня Власенко» планирует запустить уже в июле этого года.
Было интересно? Хотите быть в курсе самых интересных событий в Ростове-на-Дону? Подписывайтесь на наши страницы в ВКонтакте и канал в ЯндексДзен и Telegram.
Вы можете сообщить нам свои новости или прислать фотографии и видео событий, очевидцами которых стали, на электронную почту.
