Роман Панченко и Вадим Кисляк: «Хорошие рестораны» — это «ручная работа»

Роман Панченко и Вадим Кисляк («Хорошие рестораны») — о премии  Spoon Guide, особенностях ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону и новых горизонтах.

— «ОнегинДача» вошел в топ-100 лучших заведений России по версии Spoon Restaurant Guide. Для ресторанной индустрии Ростова — это большая победа. Что дальше, звезда Michelin (самая авторитетная награда в мировом ресторанном бизнесе – прим. ред)?

Вадим Кисляк: То, что нестоличный ресторан отметили в числе лучших в России, — большой успех. Никогда раньше этого не было, по крайней мере, на юге.

Достаточно долго ресторанные критики были сосредоточены на московских и питерских заведениях, но появились региональные, которые стали открытием для местной аудитории и приезжих гостей и уже составляют достойную конкуренцию.

Spoon restaurant guide — гастрономический гид, который каждый год отбирает 100 лучших ресторанов России, а также вин и фермерских хозяйств. В этом году в экспертный совет вошли известные рестораторы Игорь Бухаров, Игорь Витошинский, Александр Раппопорт, а также журналист Геннадий Йозефавичус и основатель и издатель гида Spoon Андрей Фомин.
«ОнегинДача» — это филигранное сочетание французских и русских кулинарных техник, приложенных к лучшим донским продуктам и продуманной винной карте. Начинать знакомство с одним из лучших российских ресторанов надо прямо с утра — завтраки здесь просто феноменальные», — отметили эксперты.

Звезда Michelin (смеется)? Нам еще далеко до уровня звезд, тем более, что рейтинг Michelin в России не работает.

Роман Панченко: Гордимся, что у нас команда профессионалов, которые любят свою работу. Мы не ждем наград и не гонимся за ними, просто все делают свою работу с максимальной отдачей. А награды — просто приятное дополнение, не более. Мы повышаем планку и идем дальше.

— Кто является целевой аудиторией «Хороших ресторанов»? Для кого вы вообще работаете?

Р. П.: Мы работаем для всех, кто ценит качество, свежесть продуктов, гастрономию, сервис. Для всех.

— Говоря о любом заведении, мы подразумеваем, прежде всего, концепцию. А какую концепцию вы бы назвали заведомо выигрышной?

В. К.: Может, прозвучит странно, но я бы отметил «понятность» для гостей. Именно этот тезис должен быть определяющим для концепции любого ресторана. Не должно оставаться вопросов, что и зачем здесь — от деталей интерьера до программы и кухни. Есть, конечно, и другие составляющие. Так, золотое правило успеха ресторана в Европе состоит из трех букв «L» — Location, Location, Location. Другими словами, главное — это правильное, выверенное местоположение и четкая концепция.

— Расскажите, как рождается та самая «фишка» заведения? Это интуиция ресторатора или следование мировым и столичным трендам?

В. К.: Ориентируемся на собственный опыт и интуицию, а также постоянно изучаем потребности аудитории. Слепо следовать трендам нет смысла, потому что многие из них просто не «приживутся» в Ростове.

«Никкей» – смесь японской и перуанской кухонь, которая сложилась в Перу под влиянием большого количества эмигрантов из Японии. В ее основе – местные продукты и японская кулинарная традиция.

Например, набирает обороты направление «никкей»  — микс японской манеры приготовления пищи и перуанских продуктов. Можно и у нас попытаться сделать такой проект, но зачем? Нет ни продуктов, ни технологий, ни поваров, а главное — потребителей. Местная публика сейчас не готова принять эту кухню.

— Популярность ресторана — во многом заслуга кухни. Как грамотно составить меню, придумать название блюд? Кто у вас отвечает за это направление?

В. К.: Меню составляется вместе с шеф-поваром. Названия — за Романом, он отвечает за креативную часть. Если же говорить о кухне в целом, то важно понимать, что основа любого блюда — это ингредиенты, причем качество здесь — безусловный приоритет.

Когда Россия оказалась под санкциями, ввоз из-за рубежа многих продуктов попал под запрет. По ресторанной индустрии это ударило, возможно, больнее всего. К примеру, как ресторан «Беллуччи» может обойтись без итальянских ингредиентов, тех же сыров? Конечно, появились местные производители, но продуктов все равно катастрофически не хватает.

— Ценовая политика — тоже важный вопрос. Бывает, что неадекватно дорого или подозрительно дешево. Как соблюсти баланс?

Р. П.: У каждого свое представление о справедливой цене, а использование качественных продуктов объективно влияет на себестоимость блюд. Прибавьте сюда затраты на маркетинг, оплату коммунальных услуг, зарплаты сотрудников, аренду и прочее.

В. П.: Сложно быть подозрительно дешевым или неадекватно дорогим рестораном. Рынок — это баланс, основа которого — конкуренция.

— Наконец, о сервисе. Как наладить работу с персоналом, чтобы избежать недопонимания или даже конфликта между клиентом и официантом?

В. К.: Главное наше требование — доброжелательность. Для официантов, сомелье, поваров, менеджеров компания проводит регулярные тренинги повышения квалификации, стажировки, мастер-классы, много времени уделяем конфликтологии.

Р. П.: Если говорить о персонале, то постоянная ротация — наша основная проблема. Стопроцентное обновление персонала за год в ресторанной индустрии — российская статистика. Но уже сейчас есть достаточно профессиональные команды, которые определяют эту работу как постоянную.

— Случается, что и интерьер интересный, и еда вкусная, и официанты расторопные, но в целом ресторан не цепляет. Что еще нужно предусмотреть, чтобы заведение было рентабельным и посещаемым?

Р. П.: Кроме еды, сервиса и обстановки, есть еще пара десятков факторов, которые создают атмосферу ресторана. Мы уже говорили об удачной локации и актуальности концепции. Но здесь даже график работы заведения играет огромную роль. Ростовчане становятся активнее, завтракают вне дома, например, после пробежки, проводят утром деловые встречи. Для них наше новое бистро «Гаврош» начинает работать с 8:00, а «ОнегинДача» — с 9:00.

В. К.: В каком-то смысле мы давно развиваем европейскую культуру, стимулируем жить динамичнее.

— Вы привозите популярных ди-джеев и исполнителей, проводите Food Market. Как вообще нужно «продвигать» ресторан?

Р. П.: По-разному. Важно знать, что будет цеплять людей.

Можно потратить большие деньги, но в итоге не получить эффект. А можно — точечно, четко понимая потребности своей аудитории, добиться максимального результата. Должно быть понимание, на что стоит расходовать бюджет, а на что нет.

— Сейчас у «Хороших ресторанов» восемь заведений. Это предел или начало пути? Когда остановитесь?

В.К.: Предел есть всему, но думаю, он наступит нескоро.

Группа компаний «Хорошие рестораны» ведет свой отсчет с 2010 года. Сегодня в нее входят ресторан «ОнегинДача», grill restaurant New York, итальянский ресторан «Беллуччи», restaurant and lounge «Пирс» и Red Burger Bar, ресторан «Гайд Парк» в ТРК «Горизонт», бистро «Гаврош».

Да и к тому же у нас авторский бизнес, можно сказать, «ручная работа» — сложно превратиться в крупную корпорацию. Но пока совершенно точно останавливаться не собираемся.

Р. П.: В этом году запланировали три проекта. 19 апреля состоялось техническое открытие бистро «Гаврош» на улице Пушкинской. Мы постарались здесь воссоздать атмосферу, отвечающую нашим представлениям о французском бистро — с большим кондитерским цехом, пекарней, винным баром и особенной атмосферой. Шеф-повар «Гавроша» Олег Перфилов учился в кулинарной школе Le Cordon Bleu, последние годы постоянно работал во Франции. В «Гавроше» порядка 200 видов вина. Мы объединили высокий уровень сервиса и кухни при достаточно демократичной цене. Средний чек — до 1000 рублей. Позавтракать можно еще дешевле – круассан с кофе обойдутся примерно в 300 рублей. Летом откроем Red Burger Bar в ТРК «Горизонт», а осенью — большой пивной паб.