Повар Максим Грошев рассказал журналисту издания «Городской репортёр» о своем гастрономическом пути и о том, какие блюда приготовить на новогодний стол.
Свою карьеру Максим Грошев начал в ресторане-кальянной Dark Lounge, куда попал сразу после колледжа, полный энтузиазма и без какого-либо опыта. Он быстро осознал, что домашняя готовка и работа на профессиональной кухне это «две большие разницы».
Вместо уютного процесса его ждали жесткие требования к скорости, качеству и организованности. Вместо расслабления был постоянный прессинг. «Поначалу я тупил, путал чеки, работал грязно. Были моменты, когда от усталости и ошибок казалось, что я больше никогда сюда не вернусь», — вспоминает повар.
Несмотря на трудности, желание готовить оказалось сильнее. Максим Грошев не сдался, прошел через интенсивную школу скорости и выносливости в ресторанах на оживленной набережной, где в сезон рабочий день мог растянуться с десяти утра до десяти вечера без перерыва.
Затем был ценный опыт в премиальном отеле Hyatt Regency. Именно там ему довелось готовить для известных гостей: Фараона, Любови Успенской, Николая Василенко, Григория Лепса и так далее. Этот опыт научил его главному: для повара не существует различий в статусе гостей. «Придет обычный школьник или президент — они все одинаковые. Нужно готовить и отдавать блюдо на высоком уровне, независимо от того, кто гость», — уверен Максим Грошев.
Сейчас он отвечает за станцию паста в итальянском ресторане Gutendorf. Он прошел путь от новичка, у которого «летели стейки лосося и сковородки», до уверенного повара. Дома он готовит все, что душе угодно: борщи, лазанья, бургеры, шаурма. Он с удовольствием всегда угощает друзей.
Главное отличие домашней кухни от ресторанной он видит в оборудовании, но не в отношении: и там, и там цель одна — накормить вкусно.
Свой путь на кухне Максим Грошев связывает с поддержкой наставников, которые в начале карьеры, несмотря на все его «косяки и затупы», не повышали голос, а терпеливо учили. И с сильной командой в Gutendorf, где в самый загруженный вечер шеф не скажет «готовь как можешь», а встанет рядом к плите. Его история о том, что любовь к своему делу и упорство побеждают первые неудачи.
Максим Грошев поделился несколькими блюдами, которые можно сделать в новогоднюю ночь. Он предлагает не перегружать праздничное меню, сделав акцент на вкусе и эффектной подаче.
Креветки в сливочно-чесночном соусе. Быстро, элегантно, беспроигрышно. Обжарьте крупные очищенные креветки на смеси оливкового и сливочного масла по 1-2 минуты с каждой стороны, выложите. В ту же сковороду добавьте измельченный чеснок, через минуту влейте 200 мл сливок 20%, дайте закипеть. При желании добавьте горсть тертого пармезана. Верните креветки, прогрейте. Подавайте с хрустящим хлебом или салатом.
Идеальная паста Болоньезе. Секрет в долгом томлении. Мелко порубите луковицу, морковь и стебель сельдерея, обжарьте с панчеттой. Добавьте 400 г смеси говяжьего и свиного фарша, обжарьте. Влейте 100 мл белого вина, выпарите. Добавьте томатную пасту, затем 500 мл пюрированных томатов и 250 мл бульона. Тушите на медленном огне минимум 2 часа. За 10 минут до готовности влейте 100 мл молока. Подавайте с тегателле и пармезаном.
Брускетта с овощами гриль. Нарежьте цуккини, баклажан и сладкий перец длинными пластинами, смажьте маслом, обжарьте на гриле. Хлеб чиабатта нарежьте, подрумяньте и натрите чесноком. Выложите на него овощи, сбрызните оливковым маслом, украсьте рукколой и бальзамическим кремом.
Тартар из семги. Идеальная холодная закуска, которая выглядит как ресторанное блюдо, но готовится за минуты. Мелким кубиком нарежьте 300 г слабосоленой семги и мякоть одного авокадо. Смешайте их с мелко рубленым красным луком (¼ головки) и укропом. Добавьте цедру и сок половины лимона, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Аккуратно перемешайте и выложите в кольцо на тарелке. Секрет: готовьте тартар не более чем за 30 минут до подачи, чтобы авокадо не потемнел, а текстура осталась свежей. Украсьте икрой и подавайте с чипсами из лаваша.
Мясной Киш Лорен. Сытный и праздничный открытый пирог, который можно приготовить заранее. На готовом слоеном или песочном тесте (500 г) соберите начинку: обжаренный с луком смешанный фарш (400 г), залитый смесью из 3 яиц и 200 мл сливок. Сверху густо посыпьте тертым сыром (100-150 г). Секрет: выпекайте при 200°C первые 15 минут, затем убавьте до 170°C и доведите до готовности еще 25-30 минут. Дайте кишу отдохнуть 15 минут после духовки — так его будет идеально резать. Подавайте теплым. По желанию в начинку можно добавить обжаренные шампиньоны или половинки помидоров черри.
Главный совет от Максима на Новый год: выбирайте 2-3 блюда, которые вы делаете наверняка, и подавайте их красиво. Праздник это про атмосферу, а не про многочасовое стояние у плиты.
Было интересно? Хотите быть в курсе самых интересных событий в Ростове-на-Дону? Подписывайтесь на наши страницы в ВКонтакте и канал в ЯндексДзен и Telegram.
Вы можете сообщить нам свои новости или прислать фотографии и видео событий, очевидцами которых стали, на электронную почту.
