Алексей Матвеенко: «Я думаю, что Ростов должен стать гастрономической столицей России»

Алексей Матвеенко занимается организацией фестивалей еды в Ростове и руководит еще несколькими гастрономическими проектами. Мы поговорили с ним о перспективах развития ростовской индустрии питания, о культуре потребления и престиже поварской профессии.

Алексей Матвеенко — руководитель агентства «Город парк», задачами которого являются развитие, продвижение городских проектов, преимущественно в сфере общепита. Ведет нестационарный проект «Кулинарный техникум» — гастрономическая школа, которая проводит уроки кулинарии на заказ. До недавнего времени был главным редактором журнала «Собака». Начал заниматься фестивалями еды в Ростове еще задолго до того, как ушел оттуда, и в общей сложности работает в этой сфере около трех лет. Сейчас Алексей помогает использовать фестивали в качестве маркетингового инструмента для продвижения различных заведений и продуктов.

— Алексей, расскажите о последнем интересном проекте.

— Помимо всего прочего, я составляю планы развития заведений с помощью мероприятий. Сейчас плотно работаю с «Кинзой» и «Публикой». Совместно запускаем ряд проектов, связанных с продуктами, маркетингом. Например, с «Кинзой» мы запускаем курс грузинской кухни для детей. Дети будут учиться готовить. Набираем группу в возрасте от 6 до 15 лет, но, как выяснилось, взрослые тоже хотят пройти такие курсы, поэтому следующий подобный проект мы сразу запустим для взрослых.

— И дети действительно предпочли курсы кулинарии стандартным танцам, спортивным секциям и музыкальным школам?

— Вопрос на самом деле — в первую очередь в родителях. Детям тяжело понять, чего они хотят. Они же не выбирают сами спорт, танцы, музыку, их туда отдают. Но есть дети, которые просто горят всей этой историей, это необязательно девочки, чаще всего как раз мальчики, которые обожают готовить. Хотя мне, например, сложно представить, что я в 5-6-7 лет не фантазировал: «Я хочу стать космонавтом», а действительно серьезно относился к своей будущей профессии. Сейчас же вполне можно встретить какого-нибудь пацана девятилетнего, который полностью убежден, что будет поваром. И он читает, ищет информацию в Интернете, занимается готовкой.

— Как вы думаете, почему так поменялось восприятие детьми профессий?

— Да, советское отношение к профессиям в общепите, к счастью, немножко уходит в прошлое. Раньше это была какая-то тетка грудастая в колпаке, которая пирожки на противень швыряет, а теперь это очень престижно, повар — это крутая профессия. Конечно, поменялся образ повара, вспомните все эти сериалы типа «Кухни». Сколько за последние 10–15 лет к нам пришло фильмов про поваров, американских телешоу о них. Повара стали настоящими медийными звездами. Посмотрите на Джеймса Оливера или Гордона Рамзи. Соответственно, и отношение другое. Дети растут в другой информационной среде, им это становится интересно.

Плюс готовка — это же очень крутая игра на самом деле. Из разных комбинаций разных ингредиентов получаются миллионы разных блюд. Однажды увлекшись кухней, невозможно это оставить, ты понимаешь, какая это магия, как все это складывается и сколько в этом составляющих.

— Чем отличается этот проект от гастрономических мастер-классов на заказ?

— В мастер-классах мало делается упора непосредственно на кухню, готовку. Это в основном такие развлечения выходного дня, когда ресторан либо приглашает к себе клиентов, чтобы поднять лояльность, либо это совершенно анимационная тема: расписать пряники, вырезать украшения для блюд из фруктов.

Я стараюсь по другому пути идти и глубже погружать детей в мир кухни. У нас есть дисциплина, никто не бегает и не орет. Дети готовят по рецептам настоящими кухонными инструментами в фартуках, с чистыми руками. Есть определенная теория, изначально детям рассказываются, с какими продуктами им предстоит работать сегодня, какой кухне принадлежит рецепт, что сэндвичи не растут на деревьях, а молоко не течет из крана, условно говоря.

Это очень важно с той точки зрения, что у нас район довольно-таки близок к аграрному, но, тем не менее, в городской урбанистической среде дети зачастую не имеют представления о природе продуктов. Без представления о природе продуктов у них не может сформироваться правильного запроса о качестве. И, соответственно, они могут есть в «Макдоналдс» всю жизнь, даже не пытаясь приготовить что-то. Я не знаю, насколько сейчас девочки молодые, которые выходят замуж, способны готовить, насколько мамы и бабушки им это передали. Это очень важная часть национальной культуры, традиций, это очень интересно.

— Давайте перейдем к теме фестивалей. Для начала расскажите, кто вообще заинтересован в их проведении?

— Здесь есть две вещи. Первое, фестиваль сам по себе очень хорошо развивает, раскручивает территорию. И когда есть владельцы территории, которым интересно, чтобы эта территория прозвучала, они приглашают проводить на ней мероприятия.

Вот смотри, есть Набережная, есть парк Революции. Так как они находятся в концессии, управляющие напрямую заинтересованы, чтобы их территории развивались, чтобы их посещали как можно больше людей, чтобы о них как можно больше говорили, чтобы на них происходили какие-то интересные события. Соответственно, у них насыщенность графиков мероприятий значительно выше, чем у муниципальных территорий.

Очень сложно определить цель первого фестиваля, который мы проводили в Ростове: просто хотелось сделать что-то как в Москве, как в Европе, где в принципе сама традиция есть вне дома очень развита, и это экономически обоснованно. У нас, к сожалению, есть вне дома экономически тяжеловато, но попробовать организовать фестиваль стоило. Хотелось, чтобы в нашем городе начались какие-то истории, которые не были бы унылыми, каким является наш город в большинстве своих проявлений. Поэтому мы сделали фестиваль. И потом, когда ты делаешь третий, четвертый, пятый фестиваль, ты понимаешь, что вечно заниматься этим с точки зрения благотворительности невозможно, надо понимать, как это все окупается. А окупаться фестиваль может только при помощи партнеров.

— А как организовывается фестиваль?

— Вот есть территория. Если это городская территория, то нужно получить разрешение на проведение этого фестиваля, уведомить администрацию. Далее нужно подготовить инфраструктуру: электричество, торговые места, разработать программу фестиваля: будет ли это просто площадка для дегустаций, будет ли там ярмарка, какие-то активности. Собрать участников, договориться с ними обо всем.

— Кто становится участниками фестивалей?

— Участники делятся на два типа. Первые — это профессиональные рестораны и кафе, у которых есть свои стационарные точки и которые видят какой-то резон в участии в фестивале: либо это дополнительные продажи, либо это продвижение себя в городской среде, потому что, как правило, эти фестивали привлекают большое внимание со стороны горожан и СМИ.

Либо это новый гастрономический стартап, для них фестиваль вообще самое масло. О них никто не знает, они сидят в какой-то дыре… Что у них за продукт? Они впервые выходят на большой рынок, встречаются с целевой аудиторией, это своеобразный экзамен и одновременно рекламная акция, возможность показаться большому количеству людей. Встретиться с потребителем, понять, насколько их продукт интересен, насколько цены, ими назначенные, адекватны.

— А продукцию участники предоставляют бесплатно?

— Обычно еда на фестивалях продается. Но бывают и бесплатные дегустации, это все зависит от пожеланий участников. Вот сейчас мы планируем несколько мероприятий, где зашиваем в условия участия в фестивале определенное количество бесплатных блюд для того, чтобы разыгрывать их, это такая интересная история для посетителей, чтобы можно было прийти, выиграть стакан кофе или порцию шашлыка.

— Как ростовчане воспринимают фестивали? Собирают ли подобные мероприятия аудиторию, на которую изначально рассчитывают?

— Если быть честным, то первый массовый интерес к фестивалям еды в Ростове поугас. Потому что их стало много, они стали немного рутинными, хотя, надо сказать, что постоянной площадки для фестивалей еды у нас так и не появилось. Это вопрос будущего, я думаю, что нужно приложить усилия для его разрешения.

Конечно же, первый интерес поугас, и аудитория изменилась. Тогда это были самые сливки, трендсеттеры, люди, которые следят за всем, ездят в Европу, в Москву. Зато сейчас это стало более понятно. Уже меньше люди подходят и спрашивают: «А чё, бесплатно? Можно брать?» То есть фестивали еды уже становятся элементом городской культуры, нормальной городской жизни. Конечно, нужно корректировать жизнь фестивалей, нужно работать с участниками, потому что многие из них несерьезно относятся, могут не явиться на фестиваль, например.

— Если на первые фестивали приходили трендсеттеры, то кто приходит сейчас? Можете нарисовать портрет типичного посетителя?

— Довольно сложно нарисовать портрет типичного посетителя фестивалей, это будет нечто обобщенное. Это может быть семья, которая на выходные в городе выдвигается отдохнуть, развлечься. Это может быть некий круг людей, которые являются проводниками новых трендов. Или жители города, которые просто пришли погулять в парк или на набережную и ничего не знали о фестивале. Также целенаправленно приходят люди, которые интересуются гастрономией, чтобы узнать о новых заведениях, которые могут быть заявлены как участники фестиваля. Бывает, что приходят хозяева и управленцы каких-то заведений. Я в раскрутке фестиваля использую в основном социальную сеть «Фейсбук», а там, как известно, самая образованная и самодостаточная аудитория. Посещаемость фестиваля колеблется от 500 до 5 000 человек.

— В чем отличие ростовских фестивалей еды? Какие положительные и отрицательные особенности?

— Положительная черта именно ростовских фестивалей — открытость и массовость. Много участников и посетителей. Негативное отличие ростовских фестивалей в том, что у нас инфраструктура победнее: у нас нет стационарных быстро разборных домиков каких-то, сложно с организацией и финансированием. К тому же у нас нет мероприятий, рассчитанных преимущественно на профессиональных участников рынка.

— А какие интересные проекты из других городов можно было бы повторить в Ростове?

— Например, в Сочи проходил форум «Гастрит», туда съехались рестораторы, чтобы обменяться опытом, выступали интересные спикеры.

Или фестиваль рыбы в Москве. Это мероприятие, которое уже выходит за пределы города, оно о том, что есть локальные продукты, в России много хорошей рыбы, но нет логистики, нет традиции потребления. Эти фестивали уже решают экономические задачи государственного уровня, когда локальные продукты интегрируются в экономику страны. В Москве прошел фестиваль рыбы, но это была северная рыба, в Москве она не ловится в промышленных масштабах. Фестиваль рыбы проходил неделю, 15–20 участников-ресторанов вводят специальное меню из определенных сортов рыбы, поставщики привозят много этой рыбы, она продается, проходят какие-то дегустации, мастер-классы. Чтобы делать такие проекты, нужен хороший ресурс профессионалов плюс финансирование.

У нас можно было бы организовать подобный фестиваль тоже без привязки к местным производителям. Изначально с первичным качеством продуктов у нас лучше, чем в Москве. Южный регион может сам себя обеспечивать фруктами и овощами, за которыми москвичам приходится ехать. В нашем регионе, который, я думаю, что должен стать гастрономической столицей России, глупо не использовать всех его богатств, ассортимента продуктового набора: мясо, рыба, овощи. Сейчас в основном участие принимают местные производители, «Тавр» представляет свою продукцию, на прилавках есть ростовские сыры, молоко, мед.

— Не так давно была информация о том, что ресторанный рынок в Ростове сильно просел. Как вы думаете, с чем это связано и к чему приведет в дальнейшем?

— Сейчас вообще рынок проседает весь, в том числе и ресторанный. Это нормально, когда в кризис закрываются заведения одних форматов, открываются других. Думаю, сейчас мы будем наблюдать картину, когда инвесторы будут прощупывать демократичные форматы с минимальными вложениями. То есть не открывать масштабные проекты, ремонтировать 250 квадратных метров, а пытаться открыть какие-то места, которые будут рентабельности той же, но зато затратности меньшей, которые можно будет в случае чего свернуть с меньшими потерями.

— Лето закончилось, в другие сезоны будут ли проводиться гастрономические проекты?

— К Новому году мы хотим запустить серию корпоративов, основанных на кулинарных битвах. У нас есть опыт проведения мероприятий в подобном формате: последний раз для гандбольного клуба «Ростов-Дон» мы делали совместно с рестораном «Сен-Тропе» хороший мастер-класс с участием первых лиц города. Мы поделили девушек на команды и назначили им капитанов — у одних это был Сергей Горбань, у их соперниц — Иван Саавиди. Они соревновались в приготовлении канапе, в итоге получилось четыре вида навороченных канапе, которые все съели.

Кроме того, мы сейчас разрабатываем концепцию Масленицы в парке Революции, делаем очень плотную и интересную программу. В ней даже будет задействован Ростовский цирк.