«Городской репортер» попросил шеф-поваров ростовских ресторанов приготовить по одному блюду, которое бы подошло для праздничного новогоднего стола и которое можно было бы повторить дома. Не бойтесь экспериментировать и попробуйте в праздничные дни приготовить что-нибудь новое!
Карпаччо – традиционная итальянская закуска. Блюдо особенно популярно в северной части страны, непременно сопровождает любое семейное торжество, в том числе Рождество и Новый год. На первый взгляд, готовится быстро и просто, но есть важный нюанс. Так как в основе – сырое мясо, его нужно выбирать придирчиво. Говядина должна быть качественной и свежей.
Перед приготовлением вырезку плотно заворачиваем колбаской в пленку, затем на 15-20 минут помещаем в морозилку.
После того как мясо подмерзло, нарезаем его на тонкие кусочки и аккуратно выкладываем в тарелку. Поливаем соусом из грецкого ореха, чтобы оно хорошо промариновалось.
Сверху кладем рукколу (при желании пикантный салат можно заменить нейтральным айсбергом или фризе), тонко нарезанные свежие шампиньоны, по краям - помидоры черри. Взбрызгиваем оливковым маслом.
Готовое блюдо украшаем тонкими пластинами пармезана.
Карпаччо – традиционная итальянская закуска. Блюдо особенно популярно в северной части страны, непременно сопровождает любое семейное торжество, в том числе Рождество и Новый год.
Этот салат – интерпретация блюда европейской кухни: мы задали французский акцент, но взяли традиционно русские продукты – маринованные грибы и огурцы, отварной картофель. К праздничному новогоднему столу этот теплый салат подойдет просто отлично! Обычно мы используем «зимние» продукты. К тому же к новогоднему столу все стараются подать что-то новое, а не обычное оливье.
Говядину солим и обжариваем на подсолнечном масле, для салата лучше взять вырезку. Перчим только в конце приготовления, потому что соль проникает в мясо, а перец только обволакивает его. Нужна степень прожарки медиум, но если она вам не нравится, то можно прожарить посильнее или даже отварить мясо. Пока жарится мясо, можно нарезать все ингредиенты: картофель (обратите внимание, что он должен быть теплым), помидоры, грибы, корнишоны. Добавляем мясо. Из перепелиных яиц делаем глазунью и не замешиваем их в салат, а кладем сверху, ровно вырезав по краям.
Для заправки мелко рубим чеснок, имбирь, кинзу, добавляем оливковое масло, рыбный соус (его можно купить в супермаркетах). Желательно оставить эту заправку настаиваться на ночь. Салат также можно сдобрить нерафинированным домашним маслом – оно придает бархатистость и отлично сочетается с заправкой.
Этот салат – интерпретация блюда европейской кухни: мы задали французский акцент, но взяли традиционно русские продукты – маринованные грибы и огурцы, отварной картофель. К праздничному новогоднему столу этот теплый салат подойдет просто отлично!
Мы взяли классический рецепт утки по-пекински и немного адаптировали его, чтобы блюдо можно было приготовить дома. Скоро Рождество, и на праздничном столе утка будет очень хорошо смотреться.
Очищаем утку от перьев, которые могли остаться. Петрушку, укроп, кинзу, репчатый лук и имбирь маринуем около 20 минут в соусе хойсин – его можно купить в магазинах. Утку натираем солью и перцем изнутри, а снаружи - только солью, потому что перец может остаться пигментом. Замаринованными овощами и травами шпигуем утку. После этого ее нужно зашить либо заколоть шпажками и полить маринадом из соевого соуса, хойсина, уксуса, меда, лука, моркови и чеснока. Утку мы подвешивали (но в домашних условиях этого можно не делать) и поливали кипяченым маринадом. После этого ее нужно оставить в легко продуваемом месте и только потом – ставить в духовку. Обратите внимание, что запекать утку нужно при двух температурах: около 20 минут при температуре 180 градусов и около 40 минут - при 140 градусах. Не забывайте следить за степенью готовности.
К утке я рекомендую сделать мандаринские блинчики – это классический вариант подачи утки по-пекински. Для них завариваем муку кипятком – рисовую и пшеничную, вымешиваем тесто до эластичного состояния и ставим на полчаса в холодильник. Тонко раскатываем скалкой, и тут есть два варианта – некоторые жарят блины, а некоторые готовят их на пару. Соус к утке можно сделать на основе хойсин: мы добавили к нему апельсиновый сок, бадьян, корицу, цветочный мед. К блинчикам также идет зеленая часть огурца и белая часть порея. Кроме того, утку можно нафаршировать яблоками и апельсинами – все зависит от ваших предпочтений. Перед тем как есть блюдо, я рекомендую взбрызнуть утку соком запеченного апельсина.
Скоро Рождество, и на праздничном столе утка будет очень хорошо смотреться.
Ризотто – блюдо без времени, его готовят часто и на разные праздники. Чаще, конечно, на севере Италии, где выращивают рис. В России белые грибы можно найти круглый год, так что ризотто с грибами без труда можно приготовить во время праздников.
В глубокую сковороду или сотейник наливаем оливковое масло, высыпаем немного лука (здесь главное не переборщить, чтобы лук не «забрал» весь вкус) и белые грибы. Можно также добавить немного коньяка. И только после этого – рис, оптимальное время приготовления - 18-20 минут. Обратите внимание, что рис должен быть альденте.
Предварительно, перед приготовлением ризотто, нужно сварить грибной бульон, который мы добавляем на протяжении всего времени, пока готовится рис. Огонь на плите при этом должен быть довольно сильным. Вообще, это очень важно для ризотто: если блюдо с грибами, то и бульон должен быть грибной, если с овощами - то овощной и так далее. Не забывайте постоянно помешивать ризотто и добавлять понемногу горячий грибной бульон.
За 2-3 минуты до готовности мы добавляем немного соли и перца. Снимаем ризотто с огня и кладем сливочное масло и пармезан: консистенция блюда должна быть довольна жидкая. Сверху ризотто также можно посыпать пармезаном.
С ризотто с белыми грибами хорошо сочетается сухое красное вино, например, сорта Каберне, а также более крепкое белое вино.
Ризотто – блюдо без времени, его готовят часто и на разные праздники. Чаще, конечно, на севере Италии, где выращивают рис. В России белые грибы можно найти круглый год, так что ризотто с грибами без труда можно приготовить во время праздников.
Мы решили для новогоднего стола представить наше банкетное блюдо – это запеченный сазан с капустой, грибами и копченостями. Ростов приучен к донской рыбе, люди ее любят, поэтому любой праздничный стол она украсит. Как же ни подать на стол рыбу, когда мы живем на Дону!
Для начала удаляем из рыбы хребет и ребра, потом маринуем - соль, перец, оливковое масло и сок лимона, в среднем около часа. Отдельно обжариваем капусту с морковью, отдельно – грибы, в которые можно добавить немного сахара. Обратите внимание, что капуста должна быть немного сыроватая. Добавляем грибы, а из копченостей можно использовать венские колбаски, бекон, копченую грудинку. Вместо копченостей также можно использовать икру рыбы. Тушим все вместе с капустой, добавляем немного томатной пасты, отбрасываем на дуршлаг, чтобы удалить лишнее масло. Начинкой фаршируем рыбу и запекаем в духовке при температуре 170 градусов – 35-40 минут, в зависимости от размера сазана. Главное – не класть слишком много начинки. Перед запеканием не забудьте смазать рыбу растительным маслом.
На подгарнировку к этому блюду можно запечь томаты черри, предварительно замариновав их в оливковом масле и соевом соусе. Для украшения подойдет лимон и зелень. Кстати, сазана еще можно украсить десятком раков. Из гарниров я бы посоветовал классику – отварной картофель.
Как выбрать хорошую рыбу? 90% людей обращают внимание на жабры, но не секрет, что их можно подкрасить. Оптимальный вариант – смотреть на зрачки. Если зрачок мутный, то рыба несвежая. Вообще, мой совет – покупать живую рыбу.
Ростов приучен к донской рыбе, люди ее любят, поэтому любой праздничный стол она украсит. Как же ни подать на стол рыбу, когда мы живем на Дону!
Тирамису – один из самых известных десертов в мире, его любят и готовят в разных вариациях. Мы решили отойти от классического рецепта и приготовить тирамису с бородинским хлебом.
Нижний слой нашего десерта – это крем с сыром маскарпоне, который мы смешиваем со сметаной средней жирности и сахарной пудрой. Хорошо перемешиваем, чтобы не было комков. Верхний слой тирамису – крем сабайон. Для его приготовления смешиваем яйца, ром и сахар и ставим на водяную баню. Завариваем крем до густоты, постоянно помешивая. Как только крем начал густеть, снимаем его с водяной банки и процеживаем через сито. А из хлеба нам нужно сделать сухарики: тонко нарезаем его, посыпаем сахаром и ставим в духовку. Готовые сухарики вымачиваем в кофе, но делать это нужно только при сборке десерта. На дно идет крем с маскарпоне, потом вымоченные сухарики, которые посыпаем какао, потом еще раз – крем с маскарпоне и слой сухариков, который заливаем кремом сабайон.
Украсить тирамису можно мятой. Дома приготовить такой десерт не составит труда: и посуда, и оборудование для этого у каждого есть.
Не забывайте, что тирамису можно дополнять: например, хлеб вымочить в ликере, а не в кофе, а также добавить грецкие орехи.
«Донской чай» - наш авторский горячий коктейль, навеянный любовью к Дону. Наша задача – согреть людей в новогоднюю ночь, поэтому он хорошо подойдет для праздничного стола - в меру пряный и согревающий. И мы всегда стараемся подчеркнуть наши местные продукты.
Чабрец для коктейля можно взять свежий и добавить его в черный чай. Ягоды - черную смородину или облепиху - можно использовать свежие или замороженные, но только в этом случае их нужно обдать кипятком. Сироп сбитень можно заменить тремя «звездочками» гвоздики и половинкой палочки корицы или приготовить самостоятельно: на литр воды понадобится 4 палочки корицы, 8-10 гвоздичек, 300 г сахара. Все это надо выдержать на огне 20-25 минут, консистенция должна быть немного густая. Потом, кстати, сбитень можно будет добавлять в чай, в холодильнике он хранится несколько недель.
Завариваем чай с чабрецом, добавляем лимонный сок и сироп сбитень. Ягоды отсыпаем в емкость, где будем смешивать коктейль, их надо растолочь, дать возможность выделить сок. Добавляем бренди, а потом процеживаем, чтобы удалить остатки ягод, но этого можно и не делать.
Перед подачей коктейль надо разогреть - в домашних условиях достаточно нагреть его на плите, но не до закипания, температура подачи – 65-70 градусов. Поскольку в коктейль входит лимонный сок, можно добавить цедру лимона – положить прямо в бокал, а также 3 кубика коричневого сахара. Подаем с сухофруктами.
Наша задача – согреть людей в новогоднюю ночь, поэтому он хорошо подойдет для праздничного стола - в меру пряный и согревающий. И мы всегда стараемся подчеркнуть наши местные продукты.
